La cuajada, el secreto que esconde el Valle de Ultzama
Silvia Gonzalez Fernandez 24 Enero, 2021
Uno de los derivados lácteos que cuenta con más adeptos en nuestro país es la cuajada. Elaborada con ingredientes extremadamente sencillos pero de gran calidad, en el Valle de Ultzama son auténticos expertos en este delicioso y tradicional postre hecho a base de leche fresca.
El Valle de Ultzama es uno de los más bellos y hermosos de Navarra. Situado en el norte de la Comunidad Foral, a 22 km de Pamplona, está compuesto por 14 concejos –Alkotz, Arraitz-Orkin, Auza, Eltso, Eltzaburu, Gorrontz-Olano, Gerendiain, Ilarregi, Iraizotz, Larraintzar, Lizaso, Suarbe, Urritzola-Galain y Zenotz– y cuenta con un espectacular atractivo natural. Sus bosques de hayas, robles y demás especies endémicas, resultan un auténtico paraíso para realizar rutas y disfrutar de la calma que encontramos al abrigo de sus centenarios árboles.
Para aquellos a los que el senderismo no termine de seducirles, este generoso valle ofrece otras muchas opciones, como jugar al golf entre robles, montar a caballo o recorrer sus bonitos pueblos y admirar la colección de casas de piedra y monumentos con la que cuenta.
Hoy os invitamos a acompañarnos hasta el Valle de Ultzama, ya que desde esta imponente localización comenzaremos nuestro lácteo y cremoso viaje. Un recorrido para conocer los secretos de la auténtica cuajada, esa dulce –pero nada empalagosa– maravilla que tanto nos gusta.
Cómo se elabora la auténtica cuajada de Ultzama
La cuajada o ‘mamia’ en Euskera, es un producto lácteo elaborado principalmente con leche de oveja y la ayuda de un fermento natural, el cuajo. Su origen se localiza en Navarra y el epicentro se sitúa en el Valle de Ultzama, donde la cuajada asciende a un plano superior debido a la calidad de su leche y al mimo con el que es elaborada.
Pero en realidad, la magia del asunto, lo que hace especial al producto que se elabora en esta zona desde tiempos remotos, es el método empleado para su preparación. Los pastores usaban un recipiente de madera y aspecto inconfundible –denominado ‘kaiku’– para el ordeño, más tarde, en ese mismo recipiente y con la ayuda de piedras incandescentes, hervían la leche. Este detalle es lo que posteriormente le confería a la cuajada un especial regusto a quemado o a ahumado, que en euskera se conoce como ‘kizkilurrin’.
Debemos saber, para terminar de convertirnos en expertos sobre la materia, que la autentica y deseada textura de la cuajada es cremosa. Por lo tanto, cuando lleguemos a Ultzama y probemos su cuajada, no debemos esperar un bocado con textura gelatinosa sino una cremosa y placentera cucharada de leche de oveja cuajada.
Gastronomía del Valle de Ultzama
La cuajada nos encanta, pero antes de llegar al postre queremos recorrer y descubrir el resto de la gastronomía de este singular valle navarro. De gran tradición micológica, probar uno de los muchos platos a base de setas de temporada que van a ofrecernos, siempre será buena idea. Sus carnes a la brasa, las verduras –que manejan de manera impecable en esta tierra– y las recetas de caza, son otras de las grandes virtudes que podremos observar al sentarnos a la mesa.
En los muchos restaurantes de la zona encontraremos múltiples opciones para conocer y disfrutar la gastronomía navarra. La tradición manda y es el producto lo que destaca en elaboraciones sencillas que ayudan a entender la natural idiosincrasia de esta comunidad autónoma.
En resumen, el Valle de Ultzama no solo nos va a sorprender por su verdor, por el encanto de sus pequeños pueblos ganaderos o por la tranquilidad que allí se respira a raudales. También va a lograr que nuestro listón a la hora de elegir cuajadas se eleve y a partir de ese momento solo busquemos la excelencia.
